Já no Natal andei com a Fipa a ver de uma máquina de fazer pão e quando estive na Escócia vi uma a funcionar! Aquilo é espectacular! Como ainda não vi nenhuma Bimby a trabalhar (lolol), aquilo para mim é o auge do automatismo culinário, e faz um pão fantástico...
Desde essa altura que comecei a interessar-me pela "arte" de fazer pão! Tenho imensa curiosidade em ir visitar o
Museu do Pão, em Seia e ando a ler umas coisas pela internet, mais uns vídeos no Youtube... O resultado? (esta é para ti
Carla): Massa para pizza fininha! =D
É tão simples!! Não acreditam? Eu vou explicar como fazer, mais à frente falo sobre o que acontece à massa do pão!
Ingredientes:250g de farinha
25g de fermento de padeiro ou fermento seco especial para pão (a dosagem deve variar)
1 colher de sopa de azeite
1 copo de água morna
sal
Preparação:Comecem por diluir o fermento em meio copo de água morna. Deixem repousar durante 5 minutos. Se quiserem também podem usar fermento seco, daquele que vem em pacotes, especial para pão (IMPORTANTE: Não usem daquele para bolos!)
Coloquem a farinha numa tigela grande, juntem o sal e o azeite. Mexam um pouco. Agora juntem o copo de água morna com o fermento diluído e mexam. É natural que a massa não se esteja a ligar. Para isso é necessário ir juntando, aos poucos, mais água. Quando a massa já se estiver a ligar, tirem da tigela e coloquem-na numa bancada. Vão amassando com as mãos até a massa se despegar dos dedos. A massa do pão não deve estar muito elástica. Para tal, quando a massa já não se colar e estiver elástica, molhem os dedos com água e voltem a amassar a massa.
Depois da massa pronta, é preciso deixá-la levedar. Coloquem-na na tigela, com alguma farinha para não agarrar, e tapem-na com um pano. Passado 1 hora retirem a massa e voltem a amassá-la. Depois, dividam a massa conforme for necessário. Por exemplo, se quiserem fazer 2 calzones, façam duas bolinhas de massa, se quiserem fazer uma só pizza deixem a massa assim.
A massa dividida volta para a tigela por mais uma meia hora e está pronta a esticar! Podem usar o video que está
aqui. Para fazer pizzas fininhas usando o rolo da massa, o truque é passar o rolo por cima das bordas da massa, ou seja, usam normalmente o rolo, a partir do centro, mas quando chegam ao fim da massa, passam com o rolo até só haver bancada!
E isto porquê?
O vídeo acima explica muito do que vou falar aqui, mas começando pelo básico...
(os senhores da Wikipédia que me desculpem por eu copiar excertos de textos!)As farinhas que usamos são à base de trigo e 80% das proteínas do trigo são compostas por glúten, uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais, combinada com o amido. O glúten é composto por gliadina e glutenina, e responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite a sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos. Basicamente, o glúten é como pastilha elástica, formando uma rede que impede que o dióxido de carbono resultante da fermentação se escape da massa. Podem observar isso
aqui. Mais informação: O glúten encontra-se em cereais como o trigo, a cevada, a aveia e o centeio, mas não se encontra no arroz nem no milho. Eu não procurei, mas deve ser por isso que a deliciosa Broa de Milho tem a estrutura que tem, muito diferente do pão "convencional".
E o que é a fermentação, perguntam vocês? LOLOL :P
A fermentação é um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como fungos e bactérias, chamados nestes casos de fermentos. Exemplo de fermentação é o processo de transformação dos açúcares das plantas em álcool, tal como ocorre no processo de fabricação da cerveja, cujos álcool etílico e CO2 (dióxido de carbono) são produzidos a partir do consumo de açucares presentes no malte, que é obtido através da cevada germinada.
Este é o mesmo processo usado na preparação da massa do pão (ou bolo), onde os fermentos das leveduras ou fungos consomem o açúcar obtido do amido da massa do pão, liberando CO2 (dióxido de carbono), que aumenta o volume da massa.
Antigamente só se usavam este tipo de fermentos, "fermentos orgânicos". Hoje existem "fermentos artificiais" ou "químicos". Este "fermento químico" incha a massa porque libera CO2 com o aumento da temperatura, sendo este composto principalmente por bicarbonato de sódio e um ácido fraco. Daí ser extremamente importante, na massa da pizza, o uso de fermentos orgânicos e não de fermentos químicos. Isto prende-se ao facto de que, se queremos uma massa fina, temos de lhe retirar o dióxido de carbono ANTES de ela ir para o forno!
O processo que descrevi é basicamente o seguinte: a massa é feita e deixa-se a levedar, libertando CO2. Passado uma hora, e após uma grande libertação de gás, nós voltamos a amassar a massa para libertar o gás aprisionado na rede de glúten. Mas ao amassá-la, estamos a redefinir a rede de glúten que se havia formado. Resultado: uma massa extremamente elástica e muito difícil de esticar e manusear. Solução: deixá-la novamente a repousar, para a rede de glúten se reorganizar. Vai continuar a dar-se a fermentação, mas não ao ritmo da primeira hora. Ao moldar e esticar a massa novamente para fazer a nossa pizza, o facto de passarmos o rolo até ao fim da massa ajuda a retirar qualquer CO2 que ainda esteja aprisionado na mesma.
Espero ter tornado este post interessante e ter deixado claro todo o fascinante processo da massa do pão, como se fazem massas finas para pizzas, e o porquê de a massa ficar fina!
Agora toca a praticar!!! =D Não se esqueçam é que a massa tem de começar a ser feita com muita antecedência, senão acabam como eu, a jantar às 23h30 da noite... =/
Já agora, as minhas calzones levaram um fiozinho de azeite espalhado pela massa, fiambre, cogumelos frescos, molho de tomate (polpa de tomate, dipper siciliano, alho em pó, molho inglês, sal, pimenta e açúcar), queijo mozzarella de búfala, queijo especial para pizzas e ovo! Uma delícia....
Cumps! ;)
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