Calzones (Massa fina para Pizzas)

Já no Natal andei com a Fipa a ver de uma máquina de fazer pão e quando estive na Escócia vi uma a funcionar! Aquilo é espectacular! Como ainda não vi nenhuma Bimby a trabalhar (lolol), aquilo para mim é o auge do automatismo culinário, e faz um pão fantástico...

Desde essa altura que comecei a interessar-me pela "arte" de fazer pão! Tenho imensa curiosidade em ir visitar o Museu do Pão, em Seia e ando a ler umas coisas pela internet, mais uns vídeos no Youtube... O resultado? (esta é para ti Carla): Massa para pizza fininha! =D

É tão simples!! Não acreditam? Eu vou explicar como fazer, mais à frente falo sobre o que acontece à massa do pão!

Ingredientes:

250g de farinha
25g de fermento de padeiro ou fermento seco especial para pão (a dosagem deve variar)
1 colher de sopa de azeite
1 copo de água morna
sal

Preparação:

Comecem por diluir o fermento em meio copo de água morna. Deixem repousar durante 5 minutos. Se quiserem também podem usar fermento seco, daquele que vem em pacotes, especial para pão (IMPORTANTE: Não usem daquele para bolos!)

Coloquem a farinha numa tigela grande, juntem o sal e o azeite. Mexam um pouco. Agora juntem o copo de água morna com o fermento diluído e mexam. É natural que a massa não se esteja a ligar. Para isso é necessário ir juntando, aos poucos, mais água. Quando a massa já se estiver a ligar, tirem da tigela e coloquem-na numa bancada. Vão amassando com as mãos até a massa se despegar dos dedos. A massa do pão não deve estar muito elástica. Para tal, quando a massa já não se colar e estiver elástica, molhem os dedos com água e voltem a amassar a massa.

Depois da massa pronta, é preciso deixá-la levedar. Coloquem-na na tigela, com alguma farinha para não agarrar, e tapem-na com um pano. Passado 1 hora retirem a massa e voltem a amassá-la. Depois, dividam a massa conforme for necessário. Por exemplo, se quiserem fazer 2 calzones, façam duas bolinhas de massa, se quiserem fazer uma só pizza deixem a massa assim.


A massa dividida volta para a tigela por mais uma meia hora e está pronta a esticar! Podem usar o video que está aqui. Para fazer pizzas fininhas usando o rolo da massa, o truque é passar o rolo por cima das bordas da massa, ou seja, usam normalmente o rolo, a partir do centro, mas quando chegam ao fim da massa, passam com o rolo até só haver bancada!

E isto porquê?

O vídeo acima explica muito do que vou falar aqui, mas começando pelo básico...

(os senhores da Wikipédia que me desculpem por eu copiar excertos de textos!)

As farinhas que usamos são à base de trigo e 80% das proteínas do trigo são compostas por glúten, uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais, combinada com o amido. O glúten é composto por gliadina e glutenina, e responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite a sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos. Basicamente, o glúten é como pastilha elástica, formando uma rede que impede que o dióxido de carbono resultante da fermentação se escape da massa. Podem observar isso aqui. Mais informação: O glúten encontra-se em cereais como o trigo, a cevada, a aveia e o centeio, mas não se encontra no arroz nem no milho. Eu não procurei, mas deve ser por isso que a deliciosa Broa de Milho tem a estrutura que tem, muito diferente do pão "convencional".



E o que é a fermentação, perguntam vocês? LOLOL :P

A fermentação é um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como fungos e bactérias, chamados nestes casos de fermentos. Exemplo de fermentação é o processo de transformação dos açúcares das plantas em álcool, tal como ocorre no processo de fabricação da cerveja, cujos álcool etílico e CO2 (dióxido de carbono) são produzidos a partir do consumo de açucares presentes no malte, que é obtido através da cevada germinada.

Este é o mesmo processo usado na preparação da massa do pão (ou bolo), onde os fermentos das leveduras ou fungos consomem o açúcar obtido do amido da massa do pão, liberando CO2 (dióxido de carbono), que aumenta o volume da massa.

Antigamente só se usavam este tipo de fermentos, "fermentos orgânicos". Hoje existem "fermentos artificiais" ou "químicos". Este "fermento químico" incha a massa porque libera CO2 com o aumento da temperatura, sendo este composto principalmente por bicarbonato de sódio e um ácido fraco. Daí ser extremamente importante, na massa da pizza, o uso de fermentos orgânicos e não de fermentos químicos. Isto prende-se ao facto de que, se queremos uma massa fina, temos de lhe retirar o dióxido de carbono ANTES de ela ir para o forno!

O processo que descrevi é basicamente o seguinte: a massa é feita e deixa-se a levedar, libertando CO2. Passado uma hora, e após uma grande libertação de gás, nós voltamos a amassar a massa para libertar o gás aprisionado na rede de glúten. Mas ao amassá-la, estamos a redefinir a rede de glúten que se havia formado. Resultado: uma massa extremamente elástica e muito difícil de esticar e manusear. Solução: deixá-la novamente a repousar, para a rede de glúten se reorganizar. Vai continuar a dar-se a fermentação, mas não ao ritmo da primeira hora. Ao moldar e esticar a massa novamente para fazer a nossa pizza, o facto de passarmos o rolo até ao fim da massa ajuda a retirar qualquer CO2 que ainda esteja aprisionado na mesma.




Espero ter tornado este post interessante e ter deixado claro todo o fascinante processo da massa do pão, como se fazem massas finas para pizzas, e o porquê de a massa ficar fina!

Agora toca a praticar!!! =D Não se esqueçam é que a massa tem de começar a ser feita com muita antecedência, senão acabam como eu, a jantar às 23h30 da noite... =/

Já agora, as minhas calzones levaram um fiozinho de azeite espalhado pela massa, fiambre, cogumelos frescos, molho de tomate (polpa de tomate, dipper siciliano, alho em pó, molho inglês, sal, pimenta e açúcar), queijo mozzarella de búfala, queijo especial para pizzas e ovo! Uma delícia....

Cumps! ;)